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铁锅炖大鹅,东北厨师告诉你这样做嘎嘎香
浏览:219次 发布时间:2019-12-24 

东北铁锅炖大鹅现在是名声大噪,大鹅炖酸菜纯粹的东北口味征服了不少食客。大锅炖菜是比较传统的烹饪方式,取料或整鸡或整鹅,先炒后炖,用柴禾慢火加热的一种方法。

大锅炖菜常见于农村办喜事的时候,几口大铁锅炖熬炒烩,就可以搞定几十桌的客人。大锅菜给人带来的感觉就是好吃,入味。那会有这种炒大锅菜手艺的人,还是村里的座上宾!

东北大锅菜起源于农家,跟东北气候有直接关系。东北睡的是土炕,灶台连着炕,每天要把炕烧热来取暖。炖菜一般用时比较长,需要柴火长时间加热灶台,而土炕就被烘得热热乎乎的,这样到晚上才睡得很舒服。

那时候也是人口多,一家子五六口人,炒一盘也不够吃,通常是一大锅炖菜,大铁锅底下烩菜锅边贴一圈玉米面大饼子,连菜带主食一锅都出来了,所以也有叫一锅出的。

搬到饭店里的大锅菜一般不贴饼子,专营铁锅炖的会贴一圈玉米面饼子,或者白面卷子。别小看这玉米饼子,光是吃饼子就俘获了一群吃货的心,甭提它的香甜可口了!再加上炖出来的大鹅、鸡块、排骨,一口下去满满的香浓,个个是脱骨软烂,浓油赤酱的赶脚。

说了这么多,下面是干货满满。

今天来分享铁锅炖大鹅的做法:

铁锅炖大鹅:[爱慕]

[左上]需要食材:宰杀好的大鹅一只约3000克、干豆角100克、干香菇50克、大葱50克、姜50克

[左上]需要调料:盐50克、味精50克、鸡精50克、干辣椒10克、白酒15克、料酒15克、生抽30克、味极鲜酱油30克、老抽20克、蚝油20克、十三香10克、八角10克、花椒8克、桂皮5克

[左上]制作过程:

大鹅剁成五厘米左右的块,清水冲洗鹅块,去除血水。鹅肝、鹅胗、鹅心处理干净洗净备用。干豆角泡好,切成长段。干香菇清水泡发一小时左右,洗净备用。大葱切成葱段,姜去皮切成姜片,把桂皮掰成小块备用。

锅点火烧热,放入炼熟的大豆油,放入葱、姜、花椒、八角、桂皮炒香,放入十三香、干辣椒炒香,放入鹅块大火爆炒,先炒去水分,鹅块变色后继续煸炒至断生。

烹入白酒和料酒,放入生抽、味极鲜酱油、蚝油、老抽炒均匀上色后,这个过程要中火炒制,既要炒香调料又要把滋味让鹅肉充分吸收,炒到火候后加入老汤抹过鹅块,放入盐、鸡精、胡椒粉调味,烧开后放入干豆角、香菇,转小火炖熟,炖熟后放入味精。炖至二十多分钟时,贴上饼子,盖好盖子继续炖二十分钟即可。

注意要点[灵光一闪]

一、大鹅选用的是当年鹅炒香后,直接炖四十分钟左右就熟了,如果是老鹅最好是上高压锅炖20分钟左右,再放入大铁锅中炖二十多分钟即可食用。

二、炖大鹅一定要多放点底油多炒一会,皮肉紧缩断生状态时再放入调料炒制,这样也是为了避免大鹅的腥味。

三、烹入白酒和料酒有助于去除鹅的腥臊异味,有去味增香的作用。

四、大豆油有生豆油味,先高温加热至青白色,再放入葱段姜片八角香叶炼香。

五、炒制大鹅时可以放猪油来增加香气。东北人喜欢炖大鹅里放上东北酸菜,味道也是很棒的,也被很多人所接受。酸菜解腻,吸收大鹅的汤汁后更酸香。

六、炖大鹅一定要收汁,不收汁的做法,味道会比较淡,胶原和香味都需要收汁后才出得来。

铁锅炖旋转灶台特点 节能美观 经济实用

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